私藏北京：洋菜市的烟火气
每逢周四，Bruno都会照例到三源里菜市场做食材调研。正是金秋午后三四点钟的好时光，我们在市井间与Bruno相遇，于是有了偷师西餐大厨的品“味”之旅。
三源里·菜市场pm3:00-5:00
Bruno 瑞士人，北京Ritz Carlton酒店行政总厨
微胖的身材，鼻梁上架着眼镜，脸上总是挂着憨厚的笑意，这让他在外表上更像一个中国厨师的样子。进到三源里菜市场，他大概与很多店家都面熟了，加之性格幽默风趣，跟摊主开玩笑、拿起菜来砍价、和在市场里玩耍的小朋友打招呼，一切都那么自然和谐。
Bruno私家菜
无花果干酪开胃菜：帕尔马干酪是一种硬奶酪，具有强烈的水果味道，易被人体消化吸收，是意式菜肴的座上宾。无花果只需简单清洗即可，待上菜之前再切开，务必保持其最新鲜的状态。夕阳西下之时，帕尔马干酪配上墨尔乐红酒，感受二者在味蕾中的混合，香气在唇齿之间流连，充满了情调。原材料：帕尔马干酪、帕尔马火腿、无花果。
跟随大厨去“掐鲜儿”
乔艾尔说，菜市场是人间百态之缩影，也是美食灵魂之源头。说起来，三源里菜市场可谓京城菜市场界的翘楚，它毗邻使馆区，更是时常引来住在北京的各路外国老饕们的流连。
如何逛菜市场，如何在一片嘈杂的烟火气之中寻访到遗世独立的美味，这本身就是一门艺术。烹饪的关键在于“鲜”。Bruno的挑挑选选也被我们戏称为“掐鲜儿”的过程。他说，相对于那些非季节性的蔬菜，他更愿意选购当下时节的蔬菜，就如“夜雨剪春韭”的意思，当季的蔬菜水果更新鲜，滋味也更醇正，栗子、南瓜、香菇、各种萝卜、无花果、车厘子、苹果、梨、李子、葡萄，都是当季的好味道。
大凡名厨，都对食材的新鲜度有着异乎常人的敏感，触觉精密得可以分辨出细微差别，比如Bruno就发觉这周市场上的圆白菜切起来少了一种紧致的感觉。食材新鲜，也是Bruno钟情于三源里菜市场的原因。在鱼摊前，他挑选了一尾鲜鱼。在刀锋划过坚韧的鱼皮、在紧实的鱼肉之间剖开两片绯红色纹理的瞬间，一阵清凉的海藻味道扑鼻而来。Bruno说，第一次在中国的菜市场见到这样新鲜的食材时，他竟然感到久违的兴奋，这也加强了他探索中餐料理与食材的决心。
遍访食材入膳来
Bruno答应要用当季的食材教我们做两道拿手料理。我们自然乐见食材由摊位摆上餐桌的全过程，况且操刀的还是五星酒店的大厨，于是在一旁细细观察。
小红萝卜是西餐沙拉中常用到的蔬菜，Bruno把几小捆带叶小红萝卜仔细看了看，最终选了表皮光滑、水灵灵的一捆。菌类的摊前，摆放着珊瑚菌、姬松茸、牛肝菌、松茸、黑虎掌菌、灰树花菌等等。喜欢菌类的Bruno依次选购了香菌、虫草花和茶树菇。那些小巧可爱的抱子甘蓝也是西餐中常用到的食材。
在菜市场里，最让我们心动的是来到西餐调料店。货架内容可谓琳琅满目，豆蔻、丁香、蒜蓉、黑胡椒，鼠尾草、百里香、迷迭香、鲜紫苏、罗勒叶，酸奶油、鲜奶油、有盐或无盐的黄油，各种番茄酱、果酱、意面酱，杏仁粉、巧克力、柠檬汁、枫糖浆等等。当然最吸引眼球的是各式各样的大块起司，温润如玉的奶黄色，冰激凌感觉的乳白色，不禁让人食指大动。
店铺里的奶酪种类多多，瑞士的格吕耶尔干酪、埃门塔尔奶酪、荷兰的黄波奶酪、红波奶酪、英国的车达奶酪、法国的布里白奶酪、希腊的菲达奶酪、意大利的帕达诺干酪。在众多奶酪中，我们还发现了“臭名昭著”的安拉蓝波奶酪，这是一种丹麦产的硬质奶酪，以霉斑著名，推荐热爱奶酪的发烧友尝试，感受它另类的美味。红波和菲达是初试奶酪者的首选，可以做三明治或是沙拉。当然，这些奶酪都可以直接切片生吃，佐以红酒，则别有一番风味。
菜市场也有“国际范儿”
不得不提的是，三源里菜市场的独特之处还在于它既有居家感，更有“国际范儿”，在这里你可以吃遍“全球”美味。
由于地处使馆区，周边又云集着众多五星级酒店、写字楼、高档住宅和中外餐馆，因此这里经常出入外交官、大使夫人和演艺明星。这里的顾客，有穿拖鞋的附近居民，有身着名牌的时尚青年，有携带儿女的外交官家属，有妆容精致的演艺明星，有吃着热乎烙饼的背包客，当然还有Bruno这样的五星级酒店大厨，以及我们这样的美食爱好者。摊主要满足林林总总的顾客，自然也要使尽浑身解数，不但热情地招呼着生意，用简单流利的英语回应外国人的讨价还价，更要在各自的食材上下足功夫，来自全球各地的美味食材也因此在这里云集。
在三源里，我们遇到了来中国交换学习的姑娘Debora， 她一手提着两大袋子蔬菜，一边伸手从货架上取下一盒Couscous。通过她的介绍，我们才了解，原来Couscous就是三毛笔下的“古斯古斯”，也就是北非小米。古斯古斯，形状类似小米，但并非Rice家族的成员，而应该属于Wheat家族，是一种粗麦碾磨的Semolina粉粒，属于阿拉伯菜系。就如同国内以五谷杂粮养生的饮食趋势，古斯古斯也属于国外的健康饮食。做法通常是浇上酱汁拌以各种肉类和蔬菜，法餐里也将其作为头盘沙拉的原料，冷热相宜。古斯古斯的口感偏于松散，每一粒都能饱满地吸收其他食材的精华，味道醇厚别致。
相比于后厨里的有条不紊和餐厅里的高雅幽静，Bruno说在热热闹闹的菜市场里更能找到真正的放松。他喜欢这种很生活化、很平常化、很有烟火气的氛围，在这种氛围里，他总能为创造新菜品找到源源不断的灵感。
所谓美食，就是能持续给人带来快乐的东西。意大利人有句话叫“Dolce farniente”，意思就是在悠闲状态下的甜蜜生活，也就是我们古人讲的“饱食而遨游，泛若不系之舟”。当然，这也许是高贤先哲才能触及的境界。诸如我辈，夕阳西下，不辜负爱与美食，享受最平常的日子，大抵也就可以心满意足了。
菜市场周边吃喝玩乐精选
三源里菜市场
“ 不是美术馆”展览，展览作为北京国际设计周(10.3-10.4)的一部分。地址 朝阳区东三环顺源街1号
1.JennyLou’s超市（婕妮璐）
在北京，有五个地方你一定能遇到所有国籍的人：机场、故宫、长城、全聚德、婕妮璐。这里是购买红酒的绝佳之地，在婕妮璐店内，有专业的红酒专区，齐全程度可与小型酒庄相媲美。 地址 三里屯北小街6号 电话010-64616928
2.雅典娜希腊餐厅
蓝白相间的木屋，从装修到菜品，都有着浓郁的希腊风格。海鲜类菜肴、甜点和红酒皆不错，中午有自助餐。地址 朝阳区三里屯西五街1号 电话010-64646036 3.三摩地素食茶艺空间 吃素菜品茶艺的好地方，这里菜品清淡可口，没有浓烈的调料味，每道菜都像艺术品，青瓜炒杂菌和金汤碧绿豆腐值得推荐。地址 朝阳区新源南路16号世方豪庭2楼 电话 010-84531644
4.四叶
有着日式的服务与风俗。食材非常新鲜，有从日本直运的原材料，推荐整条的星鳗寿司、三文鱼鱼腩刺身。地址朝阳区新源西里中街2号楼南侧 电话 010-64671837
