私藏北京:洋菜市的烟火气
每逢周四,Bruno都会照例到三源里菜市场做食材调研。正是金秋午后三四点钟的好时光,我们在市井间与Bruno相遇,于是有了偷师西餐大厨的品“味”之旅。
三源里·菜市场pm3:00-5:00
Bruno 瑞士人,北京Ritz Carlton酒店行政总厨
微胖的身材,鼻梁上架着眼镜,脸上总是挂着憨厚的笑意,这让他在外表上更像一个中国厨师的样子。进到三源里菜市场,他大概与很多店家都面熟了,加之性格幽默风趣,跟摊主开玩笑、拿起菜来砍价、和在市场里玩耍的小朋友打招呼,一切都那么自然和谐。
Bruno私家菜
无花果干酪开胃菜:帕尔马干酪是一种硬奶酪,具有强烈的水果味道,易被人体消化吸收,是意式菜肴的座上宾。无花果只需简单清洗即可,待上菜之前再切开,务必保持其最新鲜的状态。夕阳西下之时,帕尔马干酪配上墨尔乐红酒,感受二者在味蕾中的混合,香气在唇齿之间流连,充满了情调。原材料:帕尔马干酪、帕尔马火腿、无花果。
跟随大厨去“掐鲜儿”
乔艾尔说,菜市场是人间百态之缩影,也是美食灵魂之源头。说起来,三源里菜市场可谓京城菜市场界的翘楚,它毗邻使馆区,更是时常引来住在北京的各路外国老饕们的流连。
如何逛菜市场,如何在一片嘈杂的烟火气之中寻访到遗世独立的美味,这本身就是一门艺术。烹饪的关键在于“鲜”。Bruno的挑挑选选也被我们戏称为“掐鲜儿”的过程。他说,相对于那些非季节性的蔬菜,他更愿意选购当下时节的蔬菜,就如“夜雨剪春韭”的意思,当季的蔬菜水果更新鲜,滋味也更醇正,栗子、南瓜、香菇、各种萝卜、无花果、车厘子、苹果、梨、李子、葡萄,都是当季的好味道。
大凡名厨,都对食材的新鲜度有着异乎常人的敏感,触觉精密得可以分辨出细微差别,比如Bruno就发觉这周市场上的圆白菜切起来少了一种紧致的感觉。食材新鲜,也是Bruno钟情于三源里菜市场的原因。在鱼摊前,他挑选了一尾鲜鱼。在刀锋划过坚韧的鱼皮、在紧实的鱼肉之间剖开两片绯红色纹理的瞬间,一阵清凉的海藻味道扑鼻而来。Bruno说,第一次在中国的菜市场见到这样新鲜的食材时,他竟然感到久违的兴奋,这也加强了他探索中餐料理与食材的决心。
遍访食材入膳来