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私藏北京:洋菜市的烟火气

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热度0票  浏览12次 【共0条评论】【我要评论 时间:2015年11月05日 22:40

f*p I%B3JKz1Is1每逢周四,Bruno都会照例到三源里菜市场做食材调研。正是金秋午后三四点钟的好时光,我们在市井间与Bruno相遇,于是有了偷师西餐大厨的品“味”之旅。创意公社- ideaer^'X}uw LJ

5Qq?;lPC@Z1三源里·菜市场pm3:00-5:00创意公社- ideaer7v {#t'i#f!l;bG

LG xvIk7a5kl1Bruno 瑞士人,北京Ritz Carlton酒店行政总厨

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微胖的身材,鼻梁上架着眼镜,脸上总是挂着憨厚的笑意,这让他在外表上更像一个中国厨师的样子。进到三源里菜市场,他大概与很多店家都面熟了,加之性格幽默风趣,跟摊主开玩笑、拿起菜来砍价、和在市场里玩耍的小朋友打招呼,一切都那么自然和谐。创意公社- ideaer+v1S-Q$C:_c

phU om0}p]W2wg1Bruno私家菜

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无花果干酪开胃菜:帕尔马干酪是一种硬奶酪,具有强烈的水果味道,易被人体消化吸收,是意式菜肴的座上宾。无花果只需简单清洗即可,待上菜之前再切开,务必保持其最新鲜的状态。夕阳西下之时,帕尔马干酪配上墨尔乐红酒,感受二者在味蕾中的混合,香气在唇齿之间流连,充满了情调。原材料:帕尔马干酪、帕尔马火腿、无花果。创意公社- ideaer"I3n A` SD"v)_

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]T+O'A-|3S.k g1跟随大厨去“掐鲜儿”创意公社- ideaerLBB:@~-_p

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乔艾尔说,菜市场是人间百态之缩影,也是美食灵魂之源头。说起来,三源里菜市场可谓京城菜市场界的翘楚,它毗邻使馆区,更是时常引来住在北京的各路外国老饕们的流连。

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:h{H!h}kp"?n2V1如何逛菜市场,如何在一片嘈杂的烟火气之中寻访到遗世独立的美味,这本身就是一门艺术。烹饪的关键在于“鲜”。Bruno的挑挑选选也被我们戏称为“掐鲜儿”的过程。他说,相对于那些非季节性的蔬菜,他更愿意选购当下时节的蔬菜,就如“夜雨剪春韭”的意思,当季的蔬菜水果更新鲜,滋味也更醇正,栗子、南瓜、香菇、各种萝卜、无花果、车厘子、苹果、梨、李子、葡萄,都是当季的好味道。

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大凡名厨,都对食材的新鲜度有着异乎常人的敏感,触觉精密得可以分辨出细微差别,比如Bruno就发觉这周市场上的圆白菜切起来少了一种紧致的感觉。食材新鲜,也是Bruno钟情于三源里菜市场的原因。在鱼摊前,他挑选了一尾鲜鱼。在刀锋划过坚韧的鱼皮、在紧实的鱼肉之间剖开两片绯红色纹理的瞬间,一阵清凉的海藻味道扑鼻而来。Bruno说,第一次在中国的菜市场见到这样新鲜的食材时,他竟然感到久违的兴奋,这也加强了他探索中餐料理与食材的决心。

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Xk0GV%XU$}&Oi1遍访食材入膳来

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Bruno答应要用当季的食材教我们做两道拿手料理。我们自然乐见食材由摊位摆上餐桌的全过程,况且操刀的还是五星酒店的大厨,于是在一旁细细观察。

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n0bs7~8|o%Nw;Y1小红萝卜是西餐沙拉中常用到的蔬菜,Bruno把几小捆带叶小红萝卜仔细看了看,最终选了表皮光滑、水灵灵的一捆。菌类的摊前,摆放着珊瑚菌、姬松茸、牛肝菌、松茸、黑虎掌菌、灰树花菌等等。喜欢菌类的Bruno依次选购了香菌、虫草花和茶树菇。那些小巧可爱的抱子甘蓝也是西餐中常用到的食材。创意公社- ideaer-`*d"Q#{}#Ncr

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在菜市场里,最让我们心动的是来到西餐调料店。货架内容可谓琳琅满目,豆蔻、丁香、蒜蓉、黑胡椒,鼠尾草、百里香、迷迭香、鲜紫苏、罗勒叶,酸奶油、鲜奶油、有盐或无盐的黄油,各种番茄酱、果酱、意面酱,杏仁粉、巧克力、柠檬汁、枫糖浆等等。当然最吸引眼球的是各式各样的大块起司,温润如玉的奶黄色,冰激凌感觉的乳白色,不禁让人食指大动。创意公社- ideaer#nP|dY5a0m!Ts7?

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店铺里的奶酪种类多多,瑞士的格吕耶尔干酪、埃门塔尔奶酪、荷兰的黄波奶酪、红波奶酪、英国的车达奶酪、法国的布里白奶酪、希腊的菲达奶酪、意大利的帕达诺干酪。在众多奶酪中,我们还发现了“臭名昭著”的安拉蓝波奶酪,这是一种丹麦产的硬质奶酪,以霉斑著名,推荐热爱奶酪的发烧友尝试,感受它另类的美味。红波和菲达是初试奶酪者的首选,可以做三明治或是沙拉。当然,这些奶酪都可以直接切片生吃,佐以红酒,则别有一番风味。

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-m)U,N_&]'e R1菜市场也有“国际范儿”

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不得不提的是,三源里菜市场的独特之处还在于它既有居家感,更有“国际范儿”,在这里你可以吃遍“全球”美味。创意公社- ideaer f2Q&ih X.b.CUxW

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由于地处使馆区,周边又云集着众多五星级酒店、写字楼、高档住宅和中外餐馆,因此这里经常出入外交官、大使夫人和演艺明星。这里的顾客,有穿拖鞋的附近居民,有身着名牌的时尚青年,有携带儿女的外交官家属,有妆容精致的演艺明星,有吃着热乎烙饼的背包客,当然还有Bruno这样的五星级酒店大厨,以及我们这样的美食爱好者。摊主要满足林林总总的顾客,自然也要使尽浑身解数,不但热情地招呼着生意,用简单流利的英语回应外国人的讨价还价,更要在各自的食材上下足功夫,来自全球各地的美味食材也因此在这里云集。创意公社- ideaerT ao2Y4WC| W

xeF6LNg)];whE1在三源里,我们遇到了来中国交换学习的姑娘Debora, 她一手提着两大袋子蔬菜,一边伸手从货架上取下一盒Couscous。通过她的介绍,我们才了解,原来Couscous就是三毛笔下的“古斯古斯”,也就是北非小米。古斯古斯,形状类似小米,但并非Rice家族的成员,而应该属于Wheat家族,是一种粗麦碾磨的Semolina粉粒,属于阿拉伯菜系。就如同国内以五谷杂粮养生的饮食趋势,古斯古斯也属于国外的健康饮食。做法通常是浇上酱汁拌以各种肉类和蔬菜,法餐里也将其作为头盘沙拉的原料,冷热相宜。古斯古斯的口感偏于松散,每一粒都能饱满地吸收其他食材的精华,味道醇厚别致。创意公社- ideaerx(rCQ@

9Odb^ym%j1相比于后厨里的有条不紊和餐厅里的高雅幽静,Bruno说在热热闹闹的菜市场里更能找到真正的放松。他喜欢这种很生活化、很平常化、很有烟火气的氛围,在这种氛围里,他总能为创造新菜品找到源源不断的灵感。创意公社- ideaerI*K8Oj{se4O

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所谓美食,就是能持续给人带来快乐的东西。意大利人有句话叫“Dolce farniente”,意思就是在悠闲状态下的甜蜜生活,也就是我们古人讲的“饱食而遨游,泛若不系之舟”。当然,这也许是高贤先哲才能触及的境界。诸如我辈,夕阳西下,不辜负爱与美食,享受最平常的日子,大抵也就可以心满意足了。

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菜市场周边吃喝玩乐精选创意公社- ideaerH1^0ri!`%D

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三源里菜市场创意公社- ideaer~mTH/Ca

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“ 不是美术馆”展览,展览作为北京国际设计周(10.3-10.4)的一部分。地址 朝阳区东三环顺源街1号

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(OPJ`h1a!H11.JennyLou’s超市(婕妮璐)

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(T6` FXx#Ny1在北京,有五个地方你一定能遇到所有国籍的人:机场、故宫、长城、全聚德、婕妮璐。这里是购买红酒的绝佳之地,在婕妮璐店内,有专业的红酒专区,齐全程度可与小型酒庄相媲美。 地址 三里屯北小街6号 电话010-64616928创意公社- ideaer~j-ZX1iu

+O4}9Y5s'P K12.雅典娜希腊餐厅

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蓝白相间的木屋,从装修到菜品,都有着浓郁的希腊风格。海鲜类菜肴、甜点和红酒皆不错,中午有自助餐。地址 朝阳区三里屯西五街1号 电话010-64646036 3.三摩地素食茶艺空间 吃素菜品茶艺的好地方,这里菜品清淡可口,没有浓烈的调料味,每道菜都像艺术品,青瓜炒杂菌和金汤碧绿豆腐值得推荐。地址 朝阳区新源南路16号世方豪庭2楼 电话 010-84531644创意公社- ideaerk9Z!~A'n

3Ei,q1mx0qN3F!p J wM14.四叶创意公社- ideaerPD+H/L3i xMU%l

N(VB$G0P!x1有着日式的服务与风俗。食材非常新鲜,有从日本直运的原材料,推荐整条的星鳗寿司、三文鱼鱼腩刺身。地址朝阳区新源西里中街2号楼南侧 电话 010-64671837

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